Prodotti tipici della Sardegna

L’offerta sarda in fatto di formaggi va dai sapori più decisi, come l'antico Pecorino Sardo, a quelli più morbidi come il Dolcesardo Arborea. Prodotti caratteristici come il Porceddu, la Mustella e la Salsiccia Sarda rendono unica l’offerta sarda di Carni e Salumi. In Sardegna possiamo anche gustare la tipica bottarga, il mirto e lo zafferano rosso di Sardegna. E infine lecchiamoci i baffi scoprendo la tipica seadas o i Papassinos, il tutto accompagnato da un buon bicchiere di Cannonau.

Agnello di Sardegna

Tipologia: Carni e Salumi Categoria: IGP

Area di produzione

In tutta la Sardegna

Descrizione

L'Agnello è allevato allo stato brado in un ambiente naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti a forte insolazione, ai venti e al clima, che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie. Non è soggetto a forzature alimentari, a stress ambientali e/o a sofisticazioni ormonali, nutrito esclusivamente con latte materno (nel tipo da latte) e con alimenti naturali ed essenze spontanee peculiari dell'habitat caratteristico della Sardegna. Entro 20 giorni dalla nascita, sull'orecchio sinistro degli agnelli viene apposta una fascetta o un bottone auricolare. Si distingue in diverse tipologie: da latte (sino ai 7 kg), se alimentato con solo latte materno; leggero (7-10 kg) o da taglio (10-13 kg) se nutrito con alimenti naturali (foraggi e cereali) freschi e/o essiccati. L'Agnello di Sardegna ha dimensioni ridotte e si distingue per la carne magra e bianca, per l'odore intenso e l'alto valore nutritivo; ha una carne molto tenera e facilmente digeribile e un sapore intenso. La carne di agnello è ottima in casseruola, al forno o alla brace, accompagnata da un contorno di patate e da un bicchiere di vino rosso. L'allevamento dell'agnello rappresenta per la Sardegna un'attività antica, frutto di una tradizione e di una cultura che si tramandano sin dal XVII secolo a.C.; la pastorizia sarda risale, infatti, al periodo prenuragico e sono numerose le citazioni rinvenute in epoca romana; inoltre, in documenti del Settecento si trovano riferimenti al commercio degli agnelli da latte.

Amarettos de Mendula

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Carloforte

Descrizione

Sono i dolci più tradizionali e diffusi, classiche presenze nei matrimoni e battesimi. Sono più morbidi che altrove, soffici, e danno l'impressione di essere addirittura lievitati. Invece contengono mandorle dolci e amare sfarinate, zucchero, scorza di limone grattugiata e sono amalgamati con chiare d'uovo montate a neve. Il formato è rotondo o ovale, le dimensioni spesso abbastanza grandi.§Sono celebri quelli di Carloforte.

Aranzada

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Siniscola

Introduzione

La tradizione vuole che questo dolce sia servito nei ricevimenti importanti come battesimi, comuniori, cresime e matrimoni. Viene anche regalata ai testimoni e agli ospiti di riguardo. Un pezzo di aranzata veniva pure offerto dai priori ai giovani che a cavallo sfilavano nelle processioni delle feste di San Giovanni Battista, patrono di Siniscola e di Rina Itria, Regina di Itria, la cui chiesa, moltissimi anni addietro, era stata trasformata in carcere mandamentale con annessa casa d'abitazione per la famiglia del guardia carcere. In occasione della festa di Rina Itria, sullo stesso percorso dove a carnevale si correva su puddu 'e carrasecare, si effettuava una corsa di cavalli.

Descrizione

Ingredienti: sa pompia (una specie di cedro dalla buccia molto spessa e ruvida) mandorle dolci sgusciate, lessate, asciugate e poi tostate, miele e trazea (confettini minuscoli di zucchero dai diversi colori). La scorza della pompia, tagliuzzata a striscioline larghe poco più di due centimetri, viene bollita e poi distesa su un tavolo per essere asciugata, mentre in un tegame di rame vengono versate sul miele bollente le mandorle, intere se piccole o diversamente dimezzate orizzontalmente e tagliate in due pezzetti. Quando queste stanno per indorarsi, si aggiungono le striscioline di pompia ed il tutto vine continuamente rimescolato per oltre tre ore con una paletta di legno fino a quando sa pompia non assume un colore tra il giallo ed il marrone. Il dolce così preparato viene quindi disteso su un tavolo e lasciato raffreddare. Cosparsa di trazea, s'aranzata viene tagliata in piccole porzioni romboidali poste su una foglia d'arancio.

Bonassai

Tipologia: Formaggi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Nuoro, Santa Maria la Palma (SS), Nurri, Sinnai (Ca)

Descrizione

Previa pastorizzazione, si porta il latte intero di pecora di razza sarda a 36 gradi, lo si inocula con una coltura in latte di fermenti lattici selezionati e lo si coagula, in circa 30 minuti, mediante caglio di vitello. Si taglia il coagulo prima con la "spada" e quindi lo si rompe delicatamente con la "lira" e la "spannarola" in granuli delle dimensioni di una noce o di una nocciola (similmente si agisce nella lavorazione industriale con attrezzature meccanizzate). Ultimata la rottura si trasferiscono cagliata e siero negli stampi nei quali si attua lo spurgo facilitato dalla stufatura in camera calda e dai ripetuti rivoltamenti. La salatura si effettua in salamoia per circa tre ore. Resa, a 24 ore dalla fabbricazione: 26-28%. La stagionatura dura 20-30 giorni, in ambienti a 6-7 gradi e 95% di umidità relativa.§Caratteristiche: altezza: cm 6; lato del piatto: cm 18; peso: Kg 2-2,2; forma: parallelepipedo con base quadrata; crosta: fine, rugosa, di colore bianco o leggermente paglierino; pasta: bianca, mantecata, compatta; grasso: 53-55%; sapore: gradevolmente acidulo che esalta il caratteristico aroma del latte di pecora. Questo formaggio (da tavola, a pasta molle) è caratteristico della nuova industria casearia sarda. La tecnologia di fabbricazione è stata messa a punto presso l'Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna, Olmedo (SS), e il nome Bonassai deriva proprio dalla località in cui ha sede l'Istituto stesso.

Bottarga di Muggine

Tipologia: Pesci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Alghero, Oristano, S. Antioco, S. Pietro, S. Teodoro a Cabras, Tortolì

Descrizione

Le sacche ovariche della muggine dopo l'esportazione, da effettuarsi senza lacerarle, vengono salate accuratamente con sale marino o a secco o mediante salamoia; si lasciano riposare per far assorbire bene il sale, e successivamente vengono risciacquate, poi si lasciano sgocciolare su un piano inclinato, favorendo l'eliminazione dei liquidi mediante una leggera compressione; in seguito si fanno asciugare all'aria o sotto il sale per qualche giorno. Quando la bottarga è ben fatta deve essere dura, compatta al taglio, con la membrana esterna ben aderente alle uova, di colore uniforme che nel muggine tende al fulvo, senza punti neri o screziature varie. Le bottarghe vanno conservate in luogo asciutto e ventilato in quanto sono fortemente igroscopiche. Viene usata come condimento o come antipasto se accompagnata da carciofi, arricchiti con olio di oliva.

Bottarga di Tonno

Tipologia: Pesci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Carloforte, Portoscuso

Descrizione

Le uova di tonno vengono messe in salamoia per un tempo che dipende dalla pezzatura delle uova. Successivamente si mettono sotto sale, pressandole con un peso, rigirate quotidianamente e cambiando il sale. Dopo 15-20 giorni si tolgono dalla pressa, si lavano con acqua fresca, si asciugano al sole e al vento per un giorno o due. Si mettono a riposo in una stanza fresca. La maturazione dura circa 2-3 mesi, ma di solito si mette in vendita dopo appena un mese. Quando il prodotto è pronto per il consumo è di un bel colore rosa più o meno intenso, di sapore deciso. La bottarga si presta bene per la preparazione di stuzzicanti tartine o utilizzata sia grattugiata che a fettine per condire pastasciutte dal deciso sapore di mare. Su scala artigianale la bottarga viene prodotta in tutte le regioni che si affacciano sul Tirreno. Sembra che siano stati i Fenici ad inventare la bottarga, mentre gli Arabi la diffusero in tutto il Mediterraneo. Infatti botarikh in arabo significa uova di pesce salato.

Candelaus

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Campidano

Descrizione

Sono piccoli dolci canditi del Campidano: una sfoglia sottile ricopre un impasto di mandorle. In alcuni casi hanno anche la foggia di minuscoli cestini: vengono riempiti con un impasto di mandorle a scaglie aromatizzate con acqua di fiori d'arancio. Se ne cura particolarmente la varietà delle forme, a tronco, a cono, o di piccolo animale, e la decorazione con confettini colorati.

Carciofo Spinoso

Tipologia: Vegetali Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

In tutta la Sardegna

Descrizione

Il carciofo spinoso, oltre ad essere particolarmente apprezzato per la tenerezza ed il sapore gustoso delle foglie, da un punto di vista strettamente produttivo è anche caratterizzato da una maggiore resistenza agli agenti atmosferici rispetto alla varietà non spinosa. Si distingue per la forma affusolata e le lunghe e robuste spine poste alla sommità delle brattee di colore violaceo.

Carne Sardo - Modicana

Tipologia: Carni e Salumi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Monte Ferru

Introduzione

Alla fine dell’Ottocento la carne della Sardo Modicana è famosa: periodicamente il bestiame viene raccolto nella terra de sos carrales (dei cortili), avviato alla ferrovia e imbarcato per Marsiglia. Molti abitanti di Santu Lussùrgiu, centro del Montiferru, si trasferiscono addirittura in Costa Azzurra per fare da intermediari. Poi arriva la crisi; gli anni di Crispi, della battaglia di Adua, della guerra doganale con la Francia. Scatta il blocco delle esportazioni e la Sardo Modicana perde il mercato francese. Fino alla metà del Novecento l’allevamento di questi bovini è comunque florido e si arriva a 9000 capi, ma ecco la seconda crisi, quella vera: la meccanizzazione degli anni Cinquanta e Sessanta, che mette in pensione gli animali da lavoro, e l’importazione massiccia di razze che danno rese maggiori.

Descrizione

È una vacca selvaggia che viene allevata allo stato brado principalmente attorno ai massicci del Montiferro e del Linas; viene rinchiusa nei recinti soltanto per la mungitura. Dà un ottimo latte e una carne rossa e saporita, leggermente più dura delle carni cui è abituata la maggioranza dei consumatori.

Casizolu

Tipologia: Formaggi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Monte Ferru

Descrizione

È un formaggio vaccino a pasta filata con la classica forma di pera: tonda e allungata. Si utilizza latte crudo delle Vacche Sardo Modicane, bestie molto rustiche allevate allo stato brado sui pascoli del Montiferru. Quando la cagliata è matura si rompe con le dita e con mestoloni di legno in acqua bollente modellando l'impasto e formando una grande palla bianca. A questo punto, si liscia la superficie e si stringe in cima modellando infine il collo e la piccola testa. Poi si immerge il casizolu in una salamoia e si rigira per una decina di minuti. La stagionatura si effettua in un cesto di crusca o su un canovaccio arrotolato, poi appeso al soffitto e infine trasferito in cantina dove può maturare anche due anni. Ha una crosta liscia dal colore giallo-paglierino; quando è più stagionato tende all'ocra. La pasta è gialla leggermente elestica con un'occhiatura omogenea. All'olfatto ricorda una certa burrosità unita ad profumi vegetali; a stagionatura avanzata diventa più intenso; il peso varia fra i 3 e i 5 kg. Nella terra delle pecore e dei pecorini il Casizolu è uno dei rari formaggi vaccini tradizionali. Nel Montiferru per tradizione gli uomini vanno al pascolo e portano a casa il latte e soltanto le donne sono depositarie dell'antica tecnica di lavorazione del Casizolu, tramandata da secoli di madre in figlia.

Casu Axedu

Tipologia: Formaggi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Barbagia di Seulo, Ogliastra, Sarrabus

Descrizione

Si porta il latte intero di capra di razza sarda a circa 35-36 gradi, lo si innesta con siero acidificato della lavorazione del giorno precedente e lo si coagula con una soluzione di caglio di capretto. La coagulazione avviene in circa 30 minuti. Quando il coagulo si è ben rassodato lo si taglia in fette che si lasciano spurgare sotto siero sino al giorno successivo, quando il formaggio è pronto per il consumo. Non si effettua stagionatura. Caratteristiche del prodotto finito: peso circa gr 300; forma a piccoli parallelepipedi; sapore acidulo. Viene prodotto, soprattutto in Ogliastra, dagli stessi caprai negli ovili. Qualche volta i pastori lo lasciano spurgare per 48 ore su una stuoia di canne e poi lo mettono in salamoia molto concentrata dove può essere conservato per diversi mesi. Dopo questa stagionatura cambia nome e lo si chiama fiscidu (o viscidu) e lo si usa come condimento nelle minestre o per la preparazione, in Ogliastra, del ripieno dei tipici ravioli di patate.

Civraxiu

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

In provincia di Cagliari

Descrizione

La pasta inacidita, proveniente dalla lavorazione di semolato rimacinato di grano duro, acqua, lievito naturale precedente, viene ammorbidita con acqua tiepida, impastata con un po di farina e lasciata in riposo tutta la notte. Il giorno successivo il lievito viene addizionato alla farina di grano duro aggiungendo acqua e sale. Si impasta a lungo lavorando con i pugni, fino a raggiungere una consistenza morbida ed elastica. Si lascia in riposo segnando con un cuore la pasta e coprendo con panni di lino di cotone o lana, a seconda della stagione. Quando è lievitata, si impasta ancora e si divide la massa in tante pezzature dal peso superiore al chilogrammo, dando forma rotonda. Si cuoce in forno caldo. Tra le zone contadine del Sud isolano, dove erano consumati pani grossi a pasta soffice o dura, e quelle pastorali del centro-nord, dove si producevano i pani sottili come il croccante carasau o la morbida spianata, mutano le tecniche adoperate, i piani di lavoro, i gesti e il sapere delle donne. L'impasto dei pani morbidi e soffici come il civraxiu, altrimenti detto maddisozu, esige una lavorazione eseguita con i pugni chiusi in un contenitore come la madia, che può essere sostituita da una grossa conca di terracotta invetriata. Per la cottura di grossi pani il forno viene riscaldato e poi smontato e ripulito dalla brace e i pani sistemati secondo un criterio che tiene conto della temperatura dei vari punti del forno, in rapporto alla pezzatura dei pani.

Coccoi a Pitzus

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

In tutta la Sardegna

Descrizione

La semola di grano duro viene impastata con acqua tiepida nella quale è stato aggiunto il lievito (matrike, fermentarzu). L'impastamento si effettua su un asse o una tavola. La pasta viene fatta riposare su piatti di terracotta. Dopo aver segnato con la croce la pasta si copre bene. Quando la pasta inizia a lievitare si reimpasta e si lascia fermentare ancora. Dopo la seconda alzata la pasta è pronta per essere messa in forma. Le forme sono in questo caso numerosissime, a seconda delle ricorrenze festive. È il pane delle feste. Cotto nei forni tradizionali prende svariate forme e nomi diversi: è "aranada" quando è a melagrana, "pisci" quando a pesce, "pilloni" se a forma di uccello, "tostobuio" se di tartaruga, "arrosa" se di rosa, "cuaddu" se a cavallo stilizzato, "pippia" se a forma di bimba, "coccoi cun s'ou" se per le feste di Pasqua e molte altre ancora. I pani rituali sardi sono moltissimi ed è impossibile menzionarli tutti, come meriterebbero. Ogni donna, di volta in volta, poi, a seconda delle circostanze, inventa delle forme nuove cui dà un valore simbolico attinente al fatto che vuol solennizzare (cfr. G. Angioni, "Il pane nella Trexenta", da Pani tradizionali, arte effimera in Sardegna, editrice Democratica Sarda, Sassari, 1994). Le donne munite di forbici, coltello e rotella riescono a creare delle elaborazioni molto complesse e raffinate. Le forme più ricorrenti sono quelle che riproducono animali domestici e motivi floreali.

Cordula, Corda

Tipologia: Carni e Salumi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Provincie di Nuoro e Sassari

Descrizione

La prima è ottenuta con budelline di agnello da latte che, dopo essere state lavate bene, vengono riempite di frattaglie di agnello; olio di oliva; sale; pepe. Dopo essere state tagliate in modo da ottenere pezzi lunghi 50 centimetri circa vengono infilzate nello spiedo e annodate in modo da ottenere un lungo salsiciotto. Insaporite con sale e pepe e irrorate di olio d’oliva, vengono messe sulla graticola, ben distante dal fuoco e lasciate cuocere. Devono essere servite calde e croccanti. La corda è costituito da frammenti di fegato e cuore d’agnello o capretto insaccati nel peritoneo dello stesso animale.

Dolcesardo Arborea

Tipologia: Formaggi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Arborea, Oristano, Santa Maria la Palma

Descrizione

Si porta il latte intero di vacca a 35-36°C, lo si inocula con una coltura in latte di fermenti lattici (latte-fermento o latte-innesto) e lo si coagula in 20-30 minuti con caglio di vitello. Si taglia il coagulo prima con la spada e poi se ne effettua la rottura con la lira per ridurlo, delicatamente, in grumi delle dimensioni di una noce o di una nocciola. Terminata la rottura, si trasferiscono cagliata e siero negli stampi nei quali si attua lo spurgo facilitato dalla stufatura in camera calda e dai ripetuti rivoltamenti della forma. La salatura si effettua in salamoia per circa 40 ore. La stagionatura dura 15-20 giorni in locali a 7-10°C e con umidità relativa intorno al 90%. Caratteristiche del prodotto finito: altezza cm 7; diametro cm 15; peso kg 1,250; forma cilindrica; crosta bianca molto sottile; pasta bianca, tenera, burrosa; sapore delicato, leggermente acidulo.

File e Ferru

Tipologia: Bevande e Liquori Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Nella provincia di Oristano e nelle aree interne della Sardegna.

Descrizione

Il file ‘e ferru è sicuramente il più conosciuto dei distillati sardi. Prodotta da vinacce selezionatissime, quest’acquavite ad alta gradazione è tipica dell’Oristanese e delle zone interne dell’isola. Il suo nome deriva dal fatto che la bottiglia contenente il liquore veniva sotterrata per evitare di pagare le tasse che gravavano sulla sua produzione, e sondare il terreno con il fil di ferro era l’unico modo per individuarla.

Filindeu

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Barbagia

Descrizione

Tipico della Barbagia, è un fitto reticolato di pasta di semola di grano duro. Per la festa di San Francesco di Lula, è cotto in brodo di pecora e schegge di pecorino.

Fiore Sardo

Tipologia: Formaggi Categoria: DOP

Area di produzione

In tutta la Sardegna

Introduzione

Il Fiore Sardo è un formaggio con origini antichissime, addirittura precedenti la conquista romana. Alla fine del ’700, padre Francesco Gemelli parlava del “pecorino Fiore Sardo”, descrivendone la produzione e il commercio. Nell’800, infatti, il Fiore Sardo era l’unico formaggio a essere esportato oltre i confini della Sardegna, e veniva apprezzato in modo particolare dai mercanti napoletani, livornesi e genovesi; questi ultimi lo utilizzavano già per la preparazione della loro salsa tipica, il pesto. Probabilmente il nome deriva dal fatto che, fino a qualche tempo fa, durante la produzione venivano usate delle forme di legno su cui era impresso un fiore, che lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio.

Descrizione

È un formaggio a base di latte di pecora crudo, prodotto da novembre a luglio di ogni anno. Il latte viene coagulato con aggiunta di caglio di agnello o capretto: la cagliata è rotta e modellata in appositi stampi. Dopo una breve sosta in salamoia, le forme vengono sottoposte a leggero affumicamento e quindi a stagionatura per un periodo dai 6 ai 12 mesi. Il peso varia da 1,5 a 4 kg; nel prodotto più giovane la pasta si presenta compatta, friabile, morbida con rare occhiature e di colore bianchissimo; quando è stagionato perde in morbidezza ma senza mai diventare gessato e la struttura diventa più compatta e facilmente scagliabile. Il gusto del Fiore Sardo più giovane presenta sentori di frutta secca e fragranti aromi di piante officinali; mentre da stagionato tende al piccante con decisa saporosità, ma senza eccessiva sapidità. È un formaggio a lunga stagionatura, altamente digeribile e indicato nella dieta degli sportivi. Quando è molto giovane si può utilizzare come formaggio da tavola per spuntini veloci, oppure fritto, arrostito e fuso, abbinato a fave fresche o come ripieno per i ravioli. Se stagionato, lo si può adoperare grattugiato su qualsiasi tipo di pasta, minestre, polenta. Ma è ottimo anche con le patate arrosto, accompagnato da salumi, da pomodori freschi, cipolle e un buon vino rosso.

Fresa

Tipologia: Formaggi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Bortigali, Macomer, Bonorva, Silanus, Bosa.

Descrizione

Si riscalda il latte vaccino intero da razza bruna crudo a 36 gradi e quindi, aggiungendovi caglio di vitello, si coagula in 30-40 minuti. Si rompe poi il coagulo in granuli delle dimensioni di una noce o di una nocciola e si distribuiscono, cagliata e siero, negli stampi nei quali avviene lo spurgo. La salatura si effettua a secco o in salamoia per poche ore. Nei primi giorni di maturazione il formaggio può essere lasciato, se il tempo è fresco, al sole per far assumere alla crosta un colore giallo dorato. Resa, a 24 ore dalla fabbricazione: 11-13%. La stagionatura dura da 20 fino a 30 giorni circa. Caratteristiche: altezza: cm 5; diametro: cm 20; peso: Kg 1-1,5; forma: tonda (in alcune zone quadrata con spigoli arrotondati); crosta: sottile, giallina; pasta: cruda, morbida, di colore paglierino intenso; grasso: 50%; sapore: gradevolmente acidulo. La Fresa è una delle poche paste molli originarie della Sardegna. Nel 1908 il prof. Fascetti segnalava su "L'industria lattiera e zootecnica": "essa ha tanti punti di somiglianza col pregiato Stracchino di Milano che è impossibile che chi apprezza questo non faccia buon viso anche a quella". In genere si consuma fresca, allo stato naturale. Ma c'è anche l'abitudine di mangiarla cotta, sciolta in padella. La Fresa migliore è quella autunnale detta appunto "fresa de attunzu".

Merca di Muggine

Tipologia: Pesci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Oristano

Descrizione

Il muggine eviscerato e lavato viene fatto bollire in acqua e sale, la cui concentrazione varia a seconda che il pesce debba essere consumato dopo 9, 15 o 20 giorni. Una volta bollito si fa asciugare all'aria, lo si avvolge in steli di piante lacustri (solicornia) e lo si conserva così fino al momento del consumo. La stagionatura dura Qualche giorno. È un prodotto fatto per essere consumato nell'arco di un mese. Si fa solo su ordinazione presso i ristoranti della zona degli stagni di Oristano nelle cui acque vivono i cefali con le cui uova viene fatta la bottarga.

Mirto di Sardegna

Tipologia: Bevande e Liquori Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

In tutta la Sardegna

Descrizione

Questo pregiato liquore di bacche di mirto dal gusto amabile e dal colore rosso ambrato - assolutamente naturale - nasce da un'antichissima tradizione sarda. Composto essenzialmente da un infuso di bacche di mirto in purissimo alcol, il mirto di Sardegna racchiude in sé il profumo e la genuinità della pianta mediterranea. La pianta del Mirto è un arbusto spontaneo sempreverde diffuso in alcune aree del Mediterraneo e particolarmente in Sardegna. Cresce nelle zone con clima temperato e su qualsiasi tipo di terreno. La pianta è facilmente riconoscibile grazie alle caratteristiche foglie lucide, ai fiori bianchi e profumati e alle bacche tonde e bluastre. La raccolta delle bacche avviene tra la fine di novembre ed il mese di gennaio ed è praticata con un grosso pettine o battendo i rami con un bastone. Le bacche sono stoccate in sacchi. Vengono poi lavate con acqua fredda per allontanare le impurità e poste in piccole vasche d'acciaio, all'interno delle quali avviene un processo di infusione in rapporto 1:1 con alcol purissimo non diluito. Il periodo di infusione è di circa 40 giorni. Successivamente avviene la separazione tra l’infuso e le bacche impregnate d'alcol: l'infuso è convogliato in altre vasche d'acciaio, mentre le bacche impregnate d'alcol vengono lavate con acqua pura e torchiate per recuperare il liquido alcolico, ricco di aromi, che viene poi unito all’infuso. Dopo essere stato filtrato l'infuso alcolico viene mantenuto in vasche d'acciaio (la gradazione alcolica è ancora superiore a 50°), addolcito con zucchero e portato alla gradazione desiderata (non inferiore a 30°) con acqua demineralizzata. Prima di essere avviato all'imbottigliamento il liquore viene reso più limpido e brillante da una filtrazione. Il liquore è ottimo per le sue proprietà digestive e servito ben ghiacciato rivela tutte le sue qualità aromatiche.

Moddizzosu

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Barbagia

Descrizione

In Barbagia è tondo, morbido e schiacciato, fatto anche con ricotta o patate; nella zona del Campidano ha la crosta croccante e la mollica morbida.

Mustazzolos

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

In provincia di Oristano

Descrizione

Tipico dell'Oristanese, si tratta di un biscotto fatto con mosto concentrato, farina, zucchero e lievito. Ricorrente in feste e riti locali, il mustazzolu è considerato uno dei più antichi dolci sardi.

Musteba - Mustela

Tipologia: Carni e Salumi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

In tutta la Sardegna

Descrizione

È il filetto di maiale, preparato come le salsicce, lasciando macerare la carne nell'aceto o nel vino bianco per circa 3 o 4 giorni e aromatizzandola successivamente con sale e pepe. La si può degustare sia fresca, fritta o arrosto, o stagionata, come antipasto. Si presenta con una pezzatura da circa 1500 grammi o in tranci confezionati. È di forma allungata perché ricavata dalla parte longitudinale della schiena del suino. Si gusta meglio se accompagnata da un buon vino rosso.

Olio Extravergine di Oliva Sardegna

Tipologia: Oli Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Nella provincia di Sassari

Descrizione

L'olio extravergine d'oliva è ottenuto dalla selezione di oli derivati dai raccolti di ottbre-novembre delle zone del nord Sardegna (Sennori, Sorso, Sassari, Alghero e Ittiri), è caratterizzato da un intensi aroma di fruttato e dal gusto amaro piccante.

Ortau

Tipologia: Carni e Salumi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

In tutta la Sardegna

Descrizione

La parte terminale dell’intestino viene riempita di pezzetti di carne, lardo e diverse spezie ed aromi. Viene poi cucinato in umido e una volta raffreddato affettato come un salame.

Panada - Empanada

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

In provincia di Cagliari

Descrizione

Tortine di pasta sfoglia salata dal ricco ripieno di carne di maiale, cacciagione o anguille.

Pane Carasau, Carta da Musica

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Nuoro e Sassari

Descrizione

È un pane fatto per durare a lungo. La farina di frumento viene impastata con acqua tiepida e salata nella madia di legno. Si lavora a lungo con le mani e con i pugni aggiungendo acqua tiepida per dare maggiore morbidezza. Si unisce il lievito, conservato dalle lavorazioni precedenti, e si continua a lavorare finché l'impasto non è omogeneo. Lo si mette nei canestri coprendolo con panni di lana e di lino per mantenere il colore uniforme durante la fermentazione che si protrae per 2/3 ore in estate e 4/5 ore in inverno. Terminata la lievitazione si mette la pasta sulla spianatoia e si lavora ancora. Poi la pasta viene stesa con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia circolare e sottile. Messa in forno, a contatto del calore, la pasta si gonfia a palla.Con movimenti rapidi viene tolta e incisa lungo la circonferenza in modo da ottenere due parti. I dischi vengono rimessi nel forno per biscottare ed il pane è pronto. A volte durante la cottura, quando la pasta è ancora malleabile, si piegano nel mezzo perché possa entrare nella bisaccia del pastore senza rompersi. È chiamato anche carta musica.

Pani e Saba

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

In tutta la Sardegna

Descrizione

La sapa è il mosto cotto concentrato dell'uva. È l'ingrediente principale di questi dolci che vengono offerti durante le feste di Ognissanti e dei defunti. Al mosto si aggiungono acqua, semola, noci, mandorle e uva passa. Dopo aver riposato una notte, il mosto, solidificato, viene tagliato a piccoli rombi e decorato con palline colorate.

Papassinos

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Oristano

Descrizione

Sono il classico dolce caratteristico di Oristano: a un impasto di farina, zucchero, strutto o burro e uova vengono incorporati uva sultanina, mandorle e gherigli di noce tritati, semi di anice, chiodi di garofano polverizzati, cannella. Tagliati a rombi e cotti in forno, sono confezionati in carte colorate o offerti all'ospite sopra un vassoio. Tradizionali un tempo per Natale e la festa di Ognissanti, oggi sono un prodotto abituale della pasticceria oristanese. In altri paesi della Sardegna si confezionano dolci analoghi con il nome di pabassinas, nel cui impasto non sono contemplate però le spezie.

Pardulas, Casadinas

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

In tutta la Sardegna

Descrizione

Le casadinas sono piccole paste ripiene di formaggio pecorino fresco grattugiato, profumato e addolcito con zucchero, zafferano, vaniglia, scorza di limone o arancia. Le pardulas, tipiche del sud, al posto del pecorino usano la ricotta. Il dolce della sposa ha origini molto antiche, visto che è citato già in vari documenti del Seicento. La pasta base è di farina, acqua, sale e strutto. Il ripieno di miele, nocciole, cannella e scorza d'arancia. La preparazione è lunga e delicata. Alla fine l'aspetto è quello di una rosa bianca che rimane perfettamente intatta anche dopo la cottura.

Pecorino Sardo

Tipologia: Formaggi Categoria: DOP

Area di produzione

In tutta la Sardegna

Introduzione

Nell’isola, la produzione di formaggio a base di latte ovino è antica quanto la pastorizia. Le prime notizie certe sulle sue origini risalgono alla fine del ’700. A quell’epoca i formaggi venivano prodotti con latte crudo o riscaldato tramite l’immersione di pietre arroventate ed erano denominati bianchi, rossi fini e affumicati. Il rosso fino e l’affumicato sono considerati i progenitori del Pecorino Sardo. Sotto il marchio di Pecorino sardo è confluito un formaggio tipico dei pastori conosciuto da sempre in Sardegna come Semicotto. Alla fine dell’800 la produzione casearia isolana, sino a quel periodo finalizzata all’autoconsumo, cominciò ad essere industrializzata. Numerosi imprenditori laziali, di fronte al crescere della domanda, si trasferirono in Sardegna, dove era possibile reperire il latte ovino in abbondanza, introducendo le tecniche di lavorazione di quello conosciuto poi con il nome di Pecorino romano. Dopo un periodo di crisi intorno agli anni ’30, il dopoguerra segnò la rinascita del settore. Oggi il Pecorino Sardo, nelle sue due tipologie, dolce e maturo, è uno tra i formaggi italiani più famosi anche a livello internazionale.

Descrizione

La pasta, ottenuta da latte intero di pecora con aggiunta di caglio di vitello, viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento delle dimensioni di una nocciola per la tipologia "dolce", e di un chicco di riso per la tipologia "maturo". Ha poi luogo la fase di semicottura, seguita da pressatura, salatura e stagionatura, che dura tra i 20 e i 60 giorni nel tipo dolce, e almeno quattro mesi nello stagionato. Il peso delle forme varia da 2 a 3,6 kg. Il Pecorino sardo dolce ha crosta liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue; la pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, e ha un sapore dolce-aromatico o leggermente acidulo. Il Pecorino sardo maturo ha crosta più consistente, di colore paglierino tendente al bruno con l'aumentare della stagionatura; la pasta, dal sapore forte e gradevolmente piccante, è bianca o paglierina, compatta o con scarsa occhiatura, tenera ed elastica nelle forme più giovani e poi sempre più dura, a volte con qualche granulosità. Il prodotto viene venduto in forme intere o a spicchi di varie dimensioni. Può essere consumato come secondo piatto, tagliato a scaglie e abbinato a uva, pere o verdura fresca. Oppure si può utilizzare per insaporire involtini di carne, torte rustiche e piatti tipici della cucina sarda. I vini da abbinare al Pecorino Sardo dolce sono il Vermentino di Gallura, il Vermentino di Sardegna, il Monica di Sardegna. Il Pecorino Sardo maturo si accompagna bene al Cannonau di Sardegna, al Velletri rosso, al Brunello di Montalcino e al Carignano del Sulcis rosso.

Pistoccu

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Sarrabus, Gerrei

Descrizione

La farina, la semola, l'acqua e il lievito vengono impastati fino ad ottenere un elaborato omogeneo. Si confezionano dei grossi pani che vengono poi tagliati in piccoli pani rettangolari. I pezzi si dispongono su tavole di legno, spolverate con semola, poi con una forcella di legno vengono punzecchiati per eliminare eventuale presenza di aria. Si infornano e a metà cottura si tolgono ancora caldi per dividerli in due. A questo punto viene tolta la mollica e al forno non troppo caldo si completa la biscottatura. È il pane più antico della regione e costituiva la riserva di cibo dei pastori che si allontanavano da casa, nei pascoli, anche per un mese perché garantiva una lunga durata. Durante l'estate era il solo pane che veniva preparato dai contuadini perché si conservava meglio. Oggi è consumato con pomodoro e basilico, origano, prezzemolo, aglio o con formaggio piccante. Si può trovare anche integrale.

Pompia

Tipologia: Vegetali Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Siniscola

Descrizione

Sa Pompia, o Citrus mostruosa, è un agrume dalla buccia spessa, ruvida e deforme. Non se ne conosce l'origine se, o quando venne importata a Siniscola o se si tratta di un ecotipo. Il frutto, coltivato da antichissima data, può pesare sino a 700 grammi. A Siniscola Sa pompia deve la sua sopravvivenza al fatto che da essa si ricava l'omonimo dolce, che è il più tradizionale della zona, la cui ricetta si è tramandata oralmente nel corso dei secoli.

Pompia Intrea

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Siniscola

Descrizione

Sa pompia intrea è un candito squisito e apprezzato che si ottiene grattugiando la parte esterna del frutto sa pompia (una specie di cedro dalla buccia molto spessa e ruvida), svuotandola con un cucchiaio e facendola bollire per eliminare parte del suo sapore amaro. Il frutto, tolta l'acqua, si fa ribollire per almeno due ore a fuoco lento in acqua zuccherata o meglio ancora in acqua e miele. Raffreddato e poi sommerso da altro miele, lo si può conservare in vasi di vetro anche per più anni, senza che perda alcuna delle sue caratteristiche. È un candito da consumare accompagnato possibilmente da vernaccia o vino bianco secco.

Porceddu

Tipologia: Carni e Salumi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

In tutta la Sardegna

Descrizione

È un maialino da latte cotto in uno spiedo di legno di corbezzolo su un fuoco di legna aromatica. Durante la cottura è irrorato da lardo incandescente.

Prosciutto di Pecora

Tipologia: Carni e Salumi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

In tutta la Sardegna

Descrizione

Il prosciutto si presenta all'esterno di un colore marrone scuro, dovuto alla speziatura che lo aromatizza e protegge nella fase di stagionatura. A fine stagionatura la fetta tagliata a coltello risulta compatta e di un colore rosso/bruno, con delicate venature di grasso infiltrato color rosa pastello. Il profumo intenso ricorda la macchia mediterranea che caratterizza i pascoli sardi. All’assaggio il prosciutto mette in evidenza una piacevole e morbida callosità, dovuta sia alla sapiente cura nella maturazione, che alla muscolatura particolarmente allenata dalle lunghe passeggiate quotidiane del bestiame nei campi. Una curiosità: ultimamente questo prodotto viene esportato nei paesi arabi.

Ricotta Mustia

Tipologia: Formaggi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Sassari

Descrizione

Tipica di Sassari, è una ricotta ovina affumicata. La crosta è sottile e ambrata, la pasta tenera, pressata e di colore bianco-bruno.

Salsiccia Sarda

Tipologia: Carni e Salumi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

In tutta la Sardegna

Descrizione

Le carni magre più grasso di suini allevati in Sardegna vengono tagliate a mano a pezzi piuttosto grossi, condite e insaccate nel budello precedentemente lavato con vino, aceto o vernaccia. La lavorazione della salsiccia è ancora, nelle zone rurali del nuorese e della Gallura, un momento di attività collettiva. Viene poi legata in rocchi di 40-50 centimetri che vengono piegati a forma di ciambella. Dopo alcuni giorni di maturazione in luogo fresco, la stagionatura dura un mese circa.

Semicotto di Capra

Tipologia: Formaggi Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

San Nicolò Gerrei, Tertenia, Siniscola

Descrizione

Previa pastorizzazione a 65 gradi, si porta il latte intero di capra di razza sarda a 38-39 gradi, lo si inocula con una coltura naturale di fermenti lattici in scotta ( "scotta-innesto" ) e lo si coagula, in 30-35 minuti, con caglio di vitello. Si rompe quindi il coagulo in granuli delle dimensioni di un seme di mais e la cagliata, sottoposta a semicottura a 42-45 gradi, viene scaricata in vasca di drenaggio e porzionatura dove si ha la formazione e il primo spurgo della pasta. Il letto di pasta così ottenuto è poi diviso automaticamente in tanti pezzi quante sono le forme che si intendono fabbricare. I formaggi, ancora negli stampi, completano lo spurgo in camera calda. La salatura, che generalmente ha inizio il giorno successivo a quello di fabbricazione, si esegue in salamoia per un tempo intorno alle 48 ore con variazioni in più o in meno a seconda del peso delle forme e della concentrazione della salamoia. Resa del formaggio, a 24 ore dalla fabbricazione: 10-15% e a maturazione (3 mesi) 10-12%. La stagionatura dura da due a tre mesi e oltre in ambienti a 12-15 gradi e con umidità relativa 75-80%. Caratteristiche: altezza: cm 12-15; diametro: cm 20-25; peso: Kg 3,2-4; forma: cilindrica; crosta: paglierina o bianca; pasta: bianca, compatta con qualche piccola occhiatura; grasso: 45%; sapore: delicato e armonico nel formaggio giovane, più marcato in quello con oltre sei mesi di stagionatura. La tecnologia riportata deriva dalla tecnica di caseificazione pastorale razionalizzata in base agli studi condotti dall'Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna.

Sospiri di Ozieri

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Ozieri

Descrizione

I Sospiri di Ozieri sono delle deliziose praline di morbida pasta di mandorle con miele, ricoperte da una leggera glassa. Anticamente erano considerati "i dolci delle feste" e venivano preparati in occasione di matrimoni o cerimonie solenni. Ancora oggi vengono lavorati secondo la ricetta tradizionale e sono sicuramente una delle specialità dolciarie sarde più conosciute. Sono ideali da gustare in qualsiasi momento della giornata, o come fine pasto accompagnati da un bicchierino di liquore di mirto.

Spianata di Ozieri

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Ozieri

Descrizione

La tecnica è la stessa già descritta per la carta da musica. Varia lo spessore del disco che è di mezzo centimetro circa. La spianata, che si differenzia dalla carta da musica perché più morbida con spessore di qualche millimetro, è usata giornalmente e accompagna ogni sorta di pietanze: dal formaggio ai salumi, dalle verdure ai sughi e ai piatti tradizionali. La spianata di Ozieri è una varietà di pane tipica del Logudoro e del Meilogu, e in alcune zone si usa il termine "spianata di Ozieri" o "pane di Ozieri". C'è una versione semplice di uso quotidiano, ma subisce elaborazioni di vario tipo nella versione rituale. In caso di nozze, sulla forma circolare venivano impressi dei motivi decorativi e simbolici con stampi di legno. Il cerchio, variamente inciso e modellato, può assumere le forme più varie.

Tonno Affumicato

Tipologia: Pesci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Costa occidentale

Descrizione

Si tolgono i filetti eliminando le costole. Il tonno, deposto su uno strato di sale marino macinato, viene cosparso con 1 cm. di sale sulla parte più grossa riducendo lo spessore man mano che ci si avvicina alla coda. Si lascia così da un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 secondo le dimensioni del pesce. Se, dopo i tempi stabiliti, i tessuti al tatto risultano ancora morbidi lo si lascia ancora nel sale. Va poi lavato bene e quindi affumicato per 24 ore in fumo piuttosto forte per passare poi ad un fumo più leggero e ad una temperatura di poco superiore alla precedente. Alcuni durante l'affumicatura aggiungono qualche goccia d'olio per migliorare il gusto del prodotto. La stagionatura dura qualche giorno. Questo sistema di "cottura a fumo" viene adoperato anche per altri pesci di grosse dimensioni come il salmone, il delfino, (ora vietatissimo) il pesce spada. Oggi l'affumicato è entrato nelle grazie del consumatore per la versatilità del suo uso: dagli antipasti ai primi ed ai secondi risolve rapidamente e con gusto il problema del pasto veloce all'italiana dei ceti medio alti. Esso sta diventando la versione raffinata di ciò che erano un tempo la sardina o lo sgombro nelle osterie, il giorno di mercato, per i ceti contadini o popolari.

Torrone di Mandorle

Tipologia: Pane e Dolci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Tonara, Desulo, Pattada e Ales

Descrizione

Prodotto soprattutto nelle zone di Tonara, Desulo, Pattada e Ales, il torrone sardo si distingue dagli altri per la sua morbidezza e l'intenso profumo di miele. La ricetta tradizionale prevede che vengano utilizzati per la preparazione miele di montagna, albume d'uovo, mandorle o noci. Caratteristica la confezione in piccoli parallelepipedi incartati con carta velina sfrangiata a vividi colori.

Tunninia

Tipologia: Pesci Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

Alghero

Descrizione

I filetti di tonno, dopo averli ripuliti della parte grassa, vengono messi in salamoia, la cui concentrazione salina viene aumentata gradualmente, per circa 14 giorni. Per altri 15 giorni verranno invece esposti per un'ora al giorno alla luce solare e all'aria. Durante il periodo della lavorazione complessivamente il peso si riduce di circa il 30%. La stagionatura dura un mese circa. Questo prodotto si ottiene dalle carni del tonno rosso o bluefin che, pescato nel periodo di maggio e giugno quando si avvicina alla costa per deporre le uova, può pesare oltre i 600 kg.; esemplari sempre più difficile da reperire perché acquistati dai giapponesi che li inviano sul loro mercato. Per questo il produttore algherese dei filetti di tonno si rivolge ad amici spagnoli, palermitani e portoghesi per soddisfare le esigenze della sempre più numerosa clientela. "Volendo conoscer la bontà della Tonnina si ha da sapere che vuole esser soda e più presto rossigna che gialla". Così Bartolomeo Scappi.

Zafferano rosso di Sardegna

Tipologia: Vegetali Categoria: Prodotto Tradizionale

Area di produzione

San Gavino Monreale

Introduzione

Per fare un grammo di prodotto secco occorrono circa 120 fiori che complessivamente portano 360 stimmi: fiori piuttosto distanti tra loro, che spuntano da terra solo qualche centimetro e chi si china a raccoglierli non ne prende più di 3 o 4 per volta. In Sardegna, oggi come nel passato, lo zafferano viene coltivato e raccolto grazie al paziente lavoro delle donne. Chine a terra per lunghe ore, recidono delicatamente con le dita i fiori e li posano dentro canestri di canne, avendo cura di non ammaccarli. Poi, con altrettanta delicatezza e abilità, staccano dall'interno dei calici gli stimmi rossi. Restano i fiori vuotati, i petali dal colore vivo, violaceo. L'indomani le ragazze addette alla raccolta li riporteranno in campagna, li renderanno alla terra prima di iniziare il lavoro di raccolta dei nuovi sbocciati, perché così vuole la leggenda, per rendere prolifica la terra. Lo zafferano è ingrediente di tante gustose ricette tipiche della cucina sarda: si aggiunge nell'impasto dei malloreddusu nel ripieno dei ravioli di ricotta, nei brasati di carne e nelle verdure in tegame. Lo zafferano sardo si differenzia per il suo aroma delicato, mai eccessivo. In commercio si trova in polvere, già pronto all'uso, e in stimmi, che devono essere prima asciugati fra due fogli di carta velina e passati con il ferro da stiro caldo. A centinaia, a migliaia quando l'annata è buona, fiori dai quali la sera, in casa, si estraggono gli stimmi che vengono essiccati senza violentarli con eccessivo calore, quasi naturalmente, prima di essere conservati.

Descrizione

Il Crocus Sativus, nome originale di questa minuscola pianta, occupa in Sardegna una superficie coltivata di ben 19 ettari, in gran parte nel Comune di San Gavino, contro i 24-25 ettari coltivati nel resto d'Italia. I produttori lo chiamano Zafferano rosso di Sardegna, proprio per il caratteristico colore degli stimmi, ma forse sarebbe più giusto denominarlo "Oro di Sardegna", considerando il ricavo che si realizza per ettaro di superficie coltivata. La produzione regionale di questa preziosa spezia è intorno ai 140 Kg. La restante produzione nazionale di zafferano si avvicina invece ai due quintali; il Comune di San Gavino Monreale, per l'alta concentrazione produttiva, pùò essere veramente considerato "capitale italiana dello zafferano".