Primi della Sardegna

Il primo piatto è la prima portata che viene servita durante un pranzo. Di solito è composto da elementi ricchi di carboidrati come pasta e riso.

Culingionis

Categoria: Primi

La pasta ripiena sembra giunta in Sardegna tramite i contatti con i Genovesi; sta di fatto che le cuoche sarde non l'hanno più lasciata: da tempo è il piatto della festa, in forme e condimenti assai variati. Sono un primo piatto goloso e festoso.

Ingredienti:

400 grammi fra farina e semola di grano duro, mescolate; 15 grammi di strutto; 500 grammi di pecorino fresco grattato; 3 uova; 350 grammi di bietole lessate; 100 grammi di fiore sardo grattato; 400 grammi di sugo di carne; 1 grammo di zafferano; sale e pepe q.b.

Preparazione:

Strizzate e tritate le bietole lesse; mettetele in una terrina e aggiungete il pecorino grattato, lo zafferano sciolto in un goccio di acqua tiepida, le uova, un cucchiaio di farina, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto. A parte preparate la sfoglia: sciogliete lo strutto in poca acqua calda salata e aggiungetelo alla farina, quindi impastate per 15 minuti. Coprite l'impasto con un panno e lasciate riposare per circa mezz'ora, quindi tirate una sfoglia sottile. Disponete sulla sfoglia, distanziate fra loro di circa 5 centimetri, tante palline di ripieno, grandi come una noce; quindi ricoprite piegando la pasta su se stessa e tagliando i culingiones con la rotella dentata. La forma, quadrata o a mezzaluna, varia a seconda delle zone. Disponete i culingiones su un piano spolverato di semola, copriteli e lasciateli riposare circa 12 ore. Quindi lessateli brevemente in abbondante acqua salata, scolate e condite con il fiore sardo grattato e con il sugo di carne.

Favata

Categoria: Primi

Tutta basata su prodotti di lunga conservazione (l'unico apporto fresco è il finocchietto che la campagna offre spontaneamente nei mesi freddi), è una zuppa che comprende tutti gli elementi per un pasto completo. Può quindi fungere da piatto unico, con un leggero contorno.

Ingredienti:

350 grammi di fave secche già ammollate; 200 grammi di salsiccia secca affettata; 200 grammi di costine di maiale; 200 grammi di cotiche di maiale tagliate a quadrelli; 200 grammi di finocchietti selvatici tagliati a pezzetti; 1 spicchio d'aglio; 1 peperoncino piccante; 3 fogli di pane carasau (carta da musica); olio extravergine di oliva e sale q.b.

Preparazione:

Lessate le fave in abbondante acqua poco salata; dopo circa 1 ora di bollitura aggiungete le cotiche, le costine, la salsiccia, l'aglio e il peperoncino. Lasciate cuocere un'altra ora o comunque fin quando le fave non risultano sfatte; controllate il sale, togliete l'aglio e il peperoncino, mettete un fondo di pane nelle scodelle e copritelo con la favata ben calda. Infine passate un giro d'olio crudo.

Fregula

Categoria: Primi

Con la fregula ci troviamo di fronte ad una preparazione della pasta di radici antichissime. Estremante rudimentale fin nel metodo di essiccazione, deve proprio a questo il suo fascino arcaico. È un brodo gustoso ma leggero, adatto a tutti.

Ingredienti:

300 grammi di semolino; 2 litri di brodo di carne; 1 grammo di zafferano; 100 grammi di ricotta secca grattata; sale q.b.

Preparazione:

Mescolate semolino, zafferano e 1 bicchiere d'acqua tiepida leggermente salata; impastate fino ad ottenere una consistenza omogenea, quindi rotolate l'impasto con il palmo della mano. Vedrete man mano staccarsi delle palline grandi come un chicco di pepe; quando tutto l'impasto si sarà diviso a palline, passate al setaccio per scartare il semolino rimasto non amalgamato. Mettete le fregula rimasta su un piatto largo e lasciatela asciugare al sole parecchie ore. Portate a bollore il brodo e versateci la fregula, che dovrà cuocere una decina di minuti. Servite ben caldo con una generosa spolverata di ricotta grattata.

Malloreddus a casu furriau

Categoria: Primi

I malloreddus sono una pasta tipica, preparata con molti diversi condimenti. Questa ricetta, di estrema semplicità, esalta al meglio i tre soli ingredienti: gnocchetti, pecorino sardo e zafferano, tutti ad elevata tipicità.

Ingredienti:

300 grammi di farina; 250 grammi di pecorino sardo fresco; 1 bustina di zafferano; sale q.b.

Preparazione:

Setacciate la farina su una spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e impastate bene con acqua tiepida fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Avvolgete l'impasto in una pellicola e fate riposare per mezz'ora. Ricavate dalla pasta un serpentello del diametro di mezzo centimetro circa, spezzettandolo in gnocchetti lunghi circa un centimetro e mezzo. Sul fondo di un cesto schiacciate ad uno ad uno gli gnocchetti con il pollice, in modo da trarne delle conchigliette rigate sul dorso. Lasciateli asciugare su un canovaccio infarinato. Quindi mettete a lessare gli gnocchetti in abbondante acqua salata e nel frattempo fate sciogliere il formaggio a bagnomaria, mescolandolo con un chucchiaio di legno. Unite lo zafferano precedentemente sciolto in una mezza tazza di acqua di cottura della pasta e mescolate con cura, quindi, appena cotti e scolati, unite gli gnocchetti facendoli amalgamare con il formaggio fuso. Servirli molto caldi.

Pane frissu

Categoria: Primi

Un piatto semplicissimo, non dei più leggeri ma pieno di gusto. Il riuso del pane - che ha una storia millenaria sulle spalle - è stato ingiustamente dimenticato: questa ricetta è un modo piacevolissimo per riappropriarcene.

Ingredienti:

400 grammi di pane casareccio raffermo tagliato a dadini; 100 grammi di lardo tagliato a piccoli cubetti; 200 grammi di salsiccia fresca, spellata e sbriciolata; olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:

Mettete a rosolare in un ampio tegame ben oliato lardo e salsiccia; dopo qualche minuto abbassate la fiamma e fate cuocere coperto per altri 10 minuti. Aggiungete i dadini di pane nel tegame e fateli rosolare nel fondo di cottura, fino a diventare croccanti. Va servito molto caldo.

Spaghetti con la bottarga

Categoria: Primi

Per questa ricetta la bottarga è tutto: una semplicissima preparazione di base si presta a portare in trionfo questa squisita conserva di mare.

Ingredienti:

400 grammi di spaghetti (o linguine); 100 grammi di bottarga (di cefalo o di muggine); 2 spicchi d'aglio; peperoncino piccante, olio extravergine d'oliva e sale q.b.

Preparazione:

Rosolate a fuoco basso in un tegame ben oliato l'aglio tritato e pezzetti di peperoncino; fate andare per qualche minuto. Togliete la pellicina alla bottarga e grattugiatela. Intanto fate cuocere gli spaghetti ben al dente, scolateli e versateli nel tegame con l'olio, dove vanno fatti insaporire a fuoco vivace per due minuti. Infine aggiungete la bottarga, mescolate e servite.

Tagliatelle zucchine e peperoni

Categoria: Primi

Questa pasta piena di profumi e colori porta in tavola un vero omaggio all'estate.

Ingredienti:

350 grammi di tagliatelle; 2 peperoni gialli arrostiti, spellati e sfilettati; 2 zucchine pulite e tagliate a dadini; 4 pomodori da sugo spellati, privati dei semi e tagliati a filetti; 1/2 cipolla; 2 spicchi d'aglio; 30 grammi di formaggio pecorino; olio extravergine di oliva, origano, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Rosolate in un tegame con olio la cipolla affettata sottile e gli spicchi d'aglio schiacciati; quindi aggiungete le zucchine e, dopo una decina di minuti, i peperoni e i pomodori a filetti. Condite con sale e pepe appena macinato e cuocete a fuoco vivace mescolando fin quando la salsa non si addensa. Lessate le tagliatelle in acqua salata, scolatele al dente e conditele con la salsa, spolverando di formaggio grattato e origano.

Zuppa di cavolo

Categoria: Primi

Ipercalorica, questa magnifica zuppa esige i rigori invernali.

Ingredienti:

600 grammi di cavolo già pulito; 2 patate di medie dimensioni tagliate a fette; 150 grammi di cotiche di maiale pulite; 80 grammi di lardo; 2 cipolle; 200 grammi di pasta da minestra; 80 grammi di formaggio pecorino grattato; 1 foglia di alloro; olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Private il cavolo di foglie esterne e torsolo e tagliatelo a striscioline larghe circa 3 centimetri. Sbollentate per una decina di minuti le cotiche in acqua appena salata, quindi tagliate anch'esse a striscioline. Mettete in un tegame capiente le cotiche, una cipolla affettata, la foglia di alloro e poco sale; quindi coprite il tutto con acqua abbondante e fate cuocere fin quando le cotiche non risultano molto morbide. Scolatele e lasciatele asciugare. Rosolate in un tegame ben oliato il lardo e la cipolla rimasta tritata, poi aggiungete 2 litri d'acqua e versateci il cavolo e le patate; dopo una bollitura di circa 15 minuti, aggiungete le cotiche, sale e pepe e versate la pasta. Portate a cottura e servite in scodelle che cospargerete di pecorino grattato.

Zuppa di finocchietti selvatici

Categoria: Primi

Se riuscite a trovare i finocchietti selvatici, realizzerete una zuppa di straordinaria leggerezza di gusto e fragranza. Ma anche con i finocchi normalmente in commercio questa zuppa delicata e dal profumo intenso rimane un piatto originale e raffinato.

Ingredienti:

800 grammi di finocchietti selvatici (o di finocchi freschi) puliti e tagliati a pezzetti; 8 fette di pane casareccio raffermo tagliate a metà e fritte nell'olio; 200 grammi di formaggio pecorino fresco tagliato a fette sottili; 80 grammi di burro; sale q.b.

Preparazione:

Mettete a lessare i finocchietti in abbondante acqua salata, scolateli quando hanno raggiunto la morbidezza desiderata e tenete l'acqua di cottura. Disponete sul fondo di una pirofila piuttosto profonda i crostini di pane, quindi disponeteci le fettine di formaggio e infine coprite con i finocchietti; bagnate con un paio di mestoli dell'acqua di cottura dei finocchi e cospargete con fiocchi di burro, quindi infornate a 200° fin quando la superficie non diventa dorata.