Secondi della Sardegna

Il secondo è la portata che segue il primo piatto. Di solito è composto da elementi ricchi di proteine come carne, pesce o uova. Ricordiamo, infine, che il formaggio deve essere considerato un secondo piatto e non uno sfizio da consumare a fine pasto

Burrida

Categoria: Secondi

Un magnifico piatto freddo, dove ritroviamo il gusto dell'agrodolce. È un piatto perfetto per una cena estiva.

Ingredienti:

700 grammi di gattucci di mare puliti e spellati; 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano; 4 spicchi di limone; 3 cucchiai di gherigli di noce e pinoli schiacciati; 2 spicchi d'aglio; 1 bicchiere di aceto di vino bianco; olio extravergine e sale q.b.

Preparazione:

Lavate i gattucci, privateli delle teste e tagliateli a pezzi. Metteteli in un tegame coperti d'acqua già calda e aggiungete sale, cipolla, sedano, carota e limone; lasciate cuocere per circa 10 minuti, quindi estraete i pezzi di pesce e adagiateli su un piatto da portata. In un tegame con un po' d'olio rosolate leggermente l'aglio schiacciato e noci e pinoli pestati, quindi versate l'aceto e fate cuocere per 5 minuti. Versate la salsa sul pesce e lasciate marinare per almeno 12 ore.

Capretto al mirto

Categoria: Secondi

Capretto e agnello hanno un posto di primo piano nella gastronomia sarda, grazie all'eccellente materia prima. Questa preparazione è impreziosita dalla presenza del lardo, che ammorbidisce e insaporisce le carni, e del mirto, che le profuma.

Ingredienti:

800 grammi di capretto tagliato a pezzi grossi; 100 grammi di lardo tagliato a fettine sottili; 50 grammi di erbe miste tritate: basilico, prezzemolo e mirto; 1 spicchio d'aglio; pangrattato, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Condite con sale e pepe i pezzi di capretto, quindi avvolgeteli ciascuno con una fetta di lardo. Adagiateli in una teglia oliata e metteteli in forno a 180° per circa mezz'ora, bagnando di tanto in tanto le carni con il fondo di cottura; preparate un trito misto con le erbe, l'aglio, l'olio e qualche cucchiaio di pangrattato e, dopo la mezz'ora di cottura del capretto, cospargetelo sui pezzi di carne. Infine rimettete in forno lasciando che si forni una croccante doratura.

Cassola

Categoria: Secondi

È la versione locale della zuppa di pesce che, con diversi nomi e ingredienti, si prepara lungo tutte le nostre coste. Si caratterizza, oltre che per la qualità del pesce, per la densità del brodo che viene tutto assorbito dal pane. La versione DOC prevede la insostituibile presenza dell'ottima aragosta dei mari sardi.

Ingredienti:

1200 grammi di pesce misto (compresi molluschi e crostacei) già pulito; 350 grammi di polpa di pomodoro; 1 cipolla piccola; 2 spicchi d'aglio; 4 fette di pane casareccio raffermo passate in forno; prezzemolo, peperoncino piccante, olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Lavate il pesce, quindi tagliatelo a pezzi (crostacei esclusi) e lasciatelo scolare. Rosolate in un tegame con un po' d'olio la cipolla, l'aglio e il prezzemolo tritati finissimi; dopo 4-5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro, il peperoncino a pezzetti e il sale e lasciate cuocere una decina di minuti. Quindi unire il pesce a più lenta cottura e dopo qualche minuto il restante; lasciate insaporire nel sugo alcuni minuti e poi bagnate con due mestoli d'acqua calda, coprite e fate cuocere per 1 ora a fuoco lentissimo. Sfregate il pane con aglio e peperoncino e disponetelo nelle scodelle, infine versate la cassola bollente con il suo brodo ben ristretto.

Filetto di manzo stracotto

Categoria: Secondi

Un piatto davvero sontuoso, di assoluta eccellenza e di bellissima presentazione. Chiede tempo ma dà un tono regale a tutto un pranzo.

Ingredienti:

1 chilo di filetto di manzo; 4 filetti di acciuga dissalati e pestati nel mortaio; 100 grammi di funghi freschi puliti e tritati; 1 limone; 8 fette rotonde di pane bruscato, pressappoco dello stesso diametro del filetto; 1 tazza di brodo di carne; 100 grammi di burro; misto di spezie in polvere: pepe, noce moscata, ginepro e chiodo di garofano; vino bianco secco, prezzemolo tritato e sale q.b.

Preparazione:

Preparate una marinata composta di 1 litro di vino, i funghi e il prezzemolo sminuzzati, sale e spezie. Metteteci a insaporire il filetto per circa un'ora, girandolo ogni tanto. Sciogliete 50 grammi di burro in un tegame e adagiateci il filetto; fate rosolare, bagnando di tanto in tanto con la marinata, fino a quando il sugo non si è ben addensato e la carne non appare ben dorata. A questo punto ricoprite il filetto con una tazza di vino e una di brodo e continuate la cottura a fuoco medio fino ad avere un fondo di cottura piuttosto denso e cremoso. Intanto preparate una crema di acciughe pestate, burro e il succo di mezzo limone e, a parte, dorate le fette di pane in un tegame con il burro ben caldo. A fine cottura, estraete il filetto dal tegame, lasciatelo raffreddare e tagliatelo in 8 fette; aggiungete al fondo di cottura la salsa di acciughe e limone, mescolate e scaldate qualche minuto. Allineate su un ampio piatto da portata le fette di pane, disponete su ciascuna una fetta di filetto e cospargete il tutto con il fondo di cottura ben caldo.

Gallina al mirto

Categoria: Secondi

Semplicissima, questa ricetta in uso nel Campidano diventa speciale per l'inconfondibile aroma del mirto. È molto indicata per una cena fredda.

Ingredienti:

1 gallina già pulita; 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano; prezzemolo, mirto e sale q.b.

Preparazione:

Dopo averla ben lavata immergete la gallina in un tegame pieno di acqua salata a bollore; pulite gli odori e aggiungeteli al brodo. Lasciate sobbollire a lungo per raggiungere la cottura senza che le carni della gallina siano disfatte. Intanto foderate una ciotola ampia con foglie di mirto, scolate la gallina e adagiatevela, coprendola con altro mirto. Coprite e lasciate che il mirto aromatizzi le carni. Disossate e servite fredda, sempre adagiata su foglie di mirto.

Involtini in foglia di cavolo

Categoria: Secondi

Davvero deliziosi, questi inconsueti involtini "alleggeriscono" il sapore intenso della verza con i profumi delle erbe aromatiche.

Ingredienti:

400 grammi di carne macinata mista, fra manzo e maiale; 8 foglie di cavolo verza; 1 spicchio d'aglio; salvia, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Sbollentate in acqua salata le foglie di verza, scolatele dopo 4-5 minuti di bollore e lasciatele asciugare. Intanto amalgamate alla carne sale, aglio ed erbe tritate, quindi farcite con questo impasto le foglie di verza che poi avvolgerete attorno al ripieno. Adagiate gli involtini in un tegame con olio, condite con sale e pepe, versate un bicchiere di vino e lasciate cuocere coperto a fuoco basso. Di tanto in tanto coprite gli involtini con qualche cucchiaio di fondo di cottura e provate con la forchetta la tenerezza della verza: è pronto quando la verza è tenera e il fondo di cottura ben addensato.

Orata picchettata

Categoria: Secondi

Contro ogni luogo comune, il lardo si trova benissmo con il pesce, cui regala una sorprendente tenerezza e, insieme all'acciuga, arricchisce egregiamente il sapore.

Ingredienti:

1 orata da 800 grammi già pulita; 4 filetti d'acciuga dissalati e tagliati a metà; 8 striscioline di lardo lunghe non più di 2 centimetri; 1 bicchiere di vino bianco secco; olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Con la punta del coltello praticate delle fessure nella carne dell'orata e infilateci i filetti di acciuga e i pezzetti di lardo; cospargete l'orata di olio, sale e pepe e infornate, in una teglia bel oliata, a 180° per circa 40 minuti. Estraetela e disponetela su un piatto da portata. Versate nel fondo di cottura il bicchiere di vino e mettetelo sul fuoco a svaporare per metà, infine versate questo condimento ben caldo sul pesce e servite.

Triglie di scoglio in salsa di vernaccia

Categoria: Secondi

Il profumo delle triglie e quello della vernaccia creano una vera delizia, di mirabile semplicità.

Ingredienti:

4 triglie pulite; 1 limone; 1 bicchiere di vernaccia; olio extravergine di oliva, pangrattato e sale q.b.

Preparazione:

Mettete le triglie in un tegame ben oliato, cospargete di pangrattato e scorza di limone, quindi condite con sale e pepe. Dopo una breve cottura a fuoco medio, versate la vernaccia e lasciate cuocere a fuoco basso per ulteriori 10 minuti.